Dün aksam dusunurken sevdigim insanlarla roportaj yapmak,begendigim ozendigim insanlarla tanisip sohpet etmek bunlari size aktarmak istedigime karar verdim. Biz bu ise Esenle beraber basladik, biz bu meslegi yapmaya beraber karar verdik. Sizlerle bu sohbeti paylasmak istedim. Karsinizda guzel, genc ve basarili sef Esen Hunal Blake !!!
Onun simdi muhtesem bir Fransiz Brasseriesi var siddetle gitmenizi tavsiye ederim :)
Mekan : La Brise
Tel: (0212) 244 48 46
Adres: Asmalımescit Caddesi 28, Asmalımescit
Semt: Asmalımescit sokak.
GV: Ben her seyi bildigim icin seninle bu roportaji yapmak cok garip geliyor ama herkesin ogrenmesi icin bastan baslayalim. Bu meslegi yapmaya nasil karar verdin?
EB: Bunlari ciddi konusmak biraz zor olucak seninle ama basliyim. Senin de bildigin gibi kucuklukten beri aile olarak bu isin icinde olunca bu isin icinden cikmasi zor oluyor. Ben de egitimimi bu alanda alip aile meslegine devam etmek istedim.
GV: Herkesin merak ettigi bir soru daha var cunku ben bile bu soruya cevap vermekte zorlaniyorum. The North Shield Publarla tam olarak baglantiniz nedir?
EB: The North Shield Publar 1990 senesinde annem ile babamin yarattigi bir markadir. Su anda 15 tane subemiz bulunuyor. Yesilkoy disindakilerin hepsi franchaise. Marka bu sene 20. senesini doldurdu. Genel isletme hala bize ait.
GV: Aile isine devam etmek istedigini soyledin fakat bu isi biraz daha kisisellestirip La Brise Brasserie'yi actin. Bize Biraz La Briseden bahsedermisin? (15 seneden sora ilk defa bu kadar resmi konusuyoruz)
EB: Benim yerime sen anlat diycem cunku sende en az benim kadar La Brise'in ilk bir bucuk senesini yasadin. La Brise bizim icin yeni bir deneyimdi. Benim mutfak egitimimi kullanabilecegim ve gelistirebilecegim bir yerdi. La Brise tipik bir Fransiz Brasseriesi. 45 kisilik bir restoran. Icki ve yemek menusunde Turkiyede elimizden geldigi kadar Fransiz menulerini aratmamaya calisiyoruz. Turkiyede bunun ne kadar zor oldugunu sende biliyorsun.Ne kadar kendi dukkanim desemde ailemin destegi olmasa bu yasta bunu basaramazdim.
GV: Bilmezmiyim. Sizinle bir bucuk sene calismak benim icinde buyuk bir deneyim oldu. Cok calistin cok yoruldun ama simdi karsiligini aliyorsun degil mi?
EB: Cok klise olucak ama istemek basarmanin yarisidir ben buna cok inanirim. Ustune birde cok calistigin zaman bunun karsiligini mutlaka aliyorsun.
GV: Ben cevabini biliyorum ama insanlar merak ediyordur. Isten cikinca evdede yemek yapiyormusun?
EB: Tabiikide yapiyorum ama cogunlukla isimi eve tasimiyorum. Evde yaptigim seyler genellikler cok daha farkli oluyor.
GV: (Muhtesem zeytinyagli yemek yapar bu arada) Eşin yemeklerini begeniyor mu?
EB: Begenmiyorum diyemiyor tabiiki. Yemeklerimi seviyor ama yeri geldiginde yaratici elestirilerde bulunuyor. Ne kadar bi asci olsamda bu yapici elestirilere ihtiyacim oluyor.
GV: Elestiri demisken negatif elestiri aldigin zaman tepkilerin nasil oluyor?
EB: Hakli elestri olduktan sonra tabiiki de bu durumu degerlendirmeye calisiyorum. Ama ne yalan soliyim ki tabiikide cok hosuma gitmiyor.
GV: O zaman sana biraz daha kisisel bir soru soriyim. Bu kadar yogun bir is temposu ve evlilik bir arada nasil yuruyor?
EB: Yogun is temposunda sana sonuna kadar destek veren bir kocan oldugu surece cok da zor olmuyor. Sonuc olarak oda benim bu isi yaptigimi biliyordu. Bunu kabul ederek beni aldi zaten. (Guluyoruz)
GV: Bu arada Cumartesi gunleri Vatan Gazetesinde yaziyorsun. Kose yazilarini derliyip bir kitap haline getirmeyi dusunuyormusun?
EB: Gazete yazilarini yazmak benim icin cok buyuk bir keyif. Kitap haline gelmesi icin biraz daha arsive ihtiyacim var. Buda supriz olucakti ama aklimizda bir "La Brise Cook Book" yapma plani var. En kisa zamanda insallah.
GV: Bunu ilk kez gurme verveyle paylastigin icin tesekkur ederim.Peki son olarak bize o muhtesem risotto tarifini verebilirmisin?
EB: Tamam o zaman baslayalim. Oncelikle risortto yaparken benim en cok tercih ettigim pirinc tipi
"arborio". Supermarketlerde raflarda kolayca bulabileceginiz bir mazleme. 1 apket risotto size az gorunmesin suyu cekince nerdeyse iki kati kadar sisecek.
RIsotto Bianco (Beyaz Rİsotto)
* 1 litre sebze/et suyu (1 litre suyun için bulyon atarak da yapabilirsiniz ama tuzunu iyi ayarlamayı unutmayın)
* 1 büyük soğan
* 2 diş sarımsak
* 400 gr risotto
* 1 bardak sek beyaz şarap
* 100 gr tereyağı
* 2 kaşık zeytinyağı
* 120 gr parmesan peyniri
* Tuz-karabiber
Bir tencerede risotto için kullanacağınız sebze/et suyunu ısıtın. Soğanlarını küp küp doğrayın. Büyük bir tavada tereyağının üçte biri ile zeytinyağını eritin. Doğranmış sarımsakları ve soğanları yağın içine atıp renklenmeden 10 dk kadar pişirin. Pirinci de ekleyip yağ ile kavurun. İtalyanlar bu kavurma işleminde pirinçlerin yağ ile kaplanması işlemini “tostatura” olarak adlandırıyor.
Pirinçleri beyazlaşana kadar orta ateşte kavurduktan sonra beyaz şarabı da ekleyin ve şarabı iyice çektirin.
Pirinçler beyaz şarabı iyice çektikten sonra ateşi yükseltin ve kenarda kaynayan sebze/et suyunuzdan bir kepçe ekleyin. Eklediğiniz su çekene kadar yavaşça karıştırın ve her seferinde 1 kepçe daha ekleyin. Bu yavaşça karıştırma işlemi, pirinçlerin nişastalarının yavaşça suya karışmasına ve yemeğe kremamsı yapıyı vermesini sağlayacaktır.
Risottonuzun pişip pişmediğini anlamak için tadına bakın. Doğru pişen risottonun İtalyanların makarna için söyledikleri “al dente” sözüne uygun şekilde olması gerekmektedir. Pişmiş ama dişe gelen bir diriliği ifade eder al dente.
Pirinciniz yeterli derecede suyu aldıktan sonra ateşten alın. Kalan tereyağı, parmesan peyniri, tuz ve karabiberi de içine atın. Pirincin tereyağı ile bağlanması işlemine İtalyanlar “mantecatura” derler. Bu “seremoni”, risotto yapımının en önemli anlarından biridir.
GV: Senin bir sirrin daha var sen soylemezsen ben soyleyecegim. Hadi onu da paylas bizimle.
EB: Risottonuzu tabaklariniza servis ettikten sonra ustune eti burcak kirin lezzetine inanamiyacaksiniz.
GV: Bu keyifli sohbet icin cok tesekkurler. Guzel bir turk kahvesini hakettik sanirim.
EB: Rica ederim. Sade olsun lutfen.
Ben bu roportaji yaparken cok keyif aldim. Umarim sizlerde okurken ayni keyfi alirsiniz. Biz her hafta Esenin guzel yemeklerini yemek icin La Brise de olucaz. Sizleride bekleriz.
Sevgiler.
VERVE
